Blandt Yunyunhåndlavede drikkevarer, smagen af en kopkaffeer særligt afhængig af bryggerens håndværk.Der er for mange variabler, der påvirker kvaliteten af kaffe, og som forbrugere kan vi kun bestemme, hvor længe kaffen er kold, og hvor lang tid, før vi drikker den.Hvis du laver din egen kaffe derhjemme, selvom du har alle kaffebønner og værktøj i hånden, ser det ud til, at du ikke kan matche kvaliteten afen kaffebar.Når alt kommer til alt, hvordan kan man lave en kop kaffe sammenlignelig med en kaffebar?
Meget øvelse er ikke et problem, men medforfatteren til bogen "Water for Coffee: Science Story Manual" og lektor i beregningsmaterialer og kemi ved University of Oregon, Christopher Hendon, mener, at forberederne også skal mestre principper for kemi og fysik på samme tid.Variabler som vandtemperatur, vandkvalitet, partikelfordeling, forhold mellem vand og pulver og brugt tid vil påvirke den endelige smag af koppen.For at lave en god kaffe skal du lære at kontrollere disse variable.
Generelt er tætheden af ingredienser (organiske syrer, uorganiske syrer, heterocykliske forbindelser, Mena-reaktionsprodukter osv.) i den kaffe, vi er vant til.drikkeer opdelt i to typer: Den ene er indholdet på 1,2 – 1,5 %, såsom drypkaffe, og den anden er helt op til 8 – 10 %., Såsom espresso.Tyrkisk kaffe såsom håndstansning, fransk presse, hævert, maskinlækage eller tyrkisk kaffe, der er direkte opvarmet af kaffepulver, kan nå en densitet på 1,2 – 1,5 %;mens kaffe, der er så stærk som 8 – 10 %, bruger en kaffemaskine.Tætheden af kaffeingredienser er stort set uadskillelig fra dens oprindelse, men følgende faktorer er vigtige.
1. Temperatur og hastighed
Det kan ses af ovenstående, at lave kaffebrygningsmetoder groft er opdelt i to kategorier: steebning og drypning.Fra et fysisk synspunkt er den største forskel, at kaffebønner har en højere temperatur end dryp, når de lægges i blød.Faktisk er den mest tidskrævende proces ved kaffeekstraktion ikke at opløse koffein på overfladen af partiklerne, men at vente på, at kaffesmagen passerer gennem alle partiklerne og når krydset mellem vand og kaffe.Den anvendte tid varierer afhængigt af vandtemperaturen.Jo højere varme kaffebønnepartiklerne har, jo flere lækre forbindelser kan der udvindes.Men hvis temperaturen er for høj, vil det opløse flere uønskede forbindelser i vandet og påvirke smagen.
På den anden side tager håndskylning og andre drypmetoder tid, før vandet løber gennem kaffebønnerne.Bryggetiden afhænger af vandtemperaturen og kaffebønnernes tykkelse, så beregningen er mere kompliceret.
2. Forholdet mellem kaffebønner og vand
Ved brug af drypmetoden vil for fine kaffebønnerpartikler øge tilberedningstiden og ekstraktionsvolumen.Bryggeren kan øge forholdet mellem vand og kaffebønner ved at reducere mængden af kaffebønner, men det vil samtidig også reducere bryggetiden tilsvarende.Derfor er dryp mere besværligt end iblødsætning, og du kan lave en god kop kaffe ved at vide alt.
3. Vandkvalitet
Selvom ovenstående to principper er udført godt, er det svært at garantere, at den bryggede kaffe er korrekt.Hendon påpegede, at der er to andre detaljer, der kan påvirke kaffekvaliteten, hvoraf den ene er vandets pH.
Kaffe er en sur drik, så bryggevandets pH er også meget vigtig.Kaffe brygget med lavt HCO₃⁻ (bikarbonat) vand (også kendt som blødt vand) har en højere surhedsgrad;hvis kaffen brygges med vand med højt HCO₃⁻-indhold (dvs. hårdt vand), vil det neutralisere den stærke og fremtrædende syrlighed.Ideelt set er det bedst at bruge vand med det rigtige kemiske stof til at brygge kaffe.Det er imidlertid svært at kende koncentrationen af HCO3⁻ i postevand.Hendon anbefaler, at du prøver Evian mineralvand med et af de bedste HCO₃⁻-indhold (op til 360 mg pr. liter) til kaffebrygning., Sammenlign virkningerne af de to.
4. Partikelfordeling
Enhver senior kaffeelsker vil fortælle dig, at bladkværne ikke er de bedste kværneværktøjer, fordi de kaffebønner, de maler, er af forskellig tykkelse, hvilket ikke er godt til udvinding.Det er bedst at bruge en gratkværn, som bruger to parallelle gear til at male kaffebønnerne gradvist, og effekten er mere jævn.
Der har altid været uenighed om den ideelle tykkelse.Det siges, at jo finere kaffebønnerne er malet, jo bedre, maksimerer overfladen af partiklerne, og letter udvindingen af den bedste og stærkeste kaffesmag;det siges også, at jo grovere jo bedre, for at undgå overdreven ekstraktion for at frigive astringens.Hendon mener, at tykkelsen afhænger af hans egen smag.
Indlægstid: 14-jul-2021